Hablaremos de estás elaboraciones y de algo que es muy importante, de como conservarlas con nuestros armarios refrigerados y de congelación.
Nuestro chef Edenox, Pablo P´érez del Pulgar nos trae una receta de caldos y sofritos. Probablemente la base de muchos de los platos de la cocina tradicional española, que aunque es muy diversa y variada a lo largo del territorio, se preparan muchos platos muy típicos como la paella o la fideuá que incluyen estás elaboraciones.
Muy a menudo en los restaurantes este tipo de elaboraciones se realizan a gran escala a modo de producción, ya que son trabajos que toman varias horas, y debido a su facilidad en la conservación.
Caldos y sofritos elaborados lentamente, debidamente enfriados al terminar la cocción (abatidor de temperatura) son en ambos casos elaboraciones que no pierden cualidades ni propiedades por someterlas a un proceso de congelación. Cuando no es necesario congelar por la necesidad puntual de cada negocio, el proceso de envasado al vacío y la refrigeración en nuestro armario , es también un muy buena opción para mantener y alargar al máximo la vida útil de este tipo elaboraciones tan útiles y habituales en restaurantes.
Receta Fumet de pescado
2 litros de agua
1kg de pescado de roca
350 gr de galeras
150ml de vino blanco
1 pimiento Rojo
1 puerro
1 cebolla
2 hojas de Laurel
Limpiar el pescado de roca sacando tripas y agallas, ponerlo en una bandeja de horno y tostar bien a 200 por 20-30 minutos. Mientras tostamos el pescado en la olla rehogar brevemente las verduras y las galeras con el AOVE. Una vez tenemos los pescados tostados los incorporamos a la olla, añadimos el Laurel y el vino blanco.
Es importante en este punto dejar reducir el vino incorporado antes de añadir el agua y empezar la cocción del caldo. Darle 45 minutos de coccion a fuego lento y tapado. Al finalizar la cocción, colar, abatir, envasar al vacío y refrigerar o congelar en función de la necesidad.
Receta Sofrito
200 gr de jengibre
200gr de ajo pelado
500gr de manzana Golden
1 kg de cebolla de Figueras
Sal
Esta receta no es para nada el sofrito tradicional pero el resultado final es muy versatil y sabroso!
Empezamos por los cortes. Hay que limpiar pelar y cortar todos nuestros ingredientes en brunoise . Para la cocción de este sofrito me gusta usar una olla de hierro.
Empezaremos con el jengibre y el ajo. con un chorro de aceite y hasta que adquiera un ligero tostado , caramelizado sin llegar a quemar. en ese momento añadimos el resto de ingredientes y la sal. El tiempo de cocción de esta receta es de 6 horas! a fuego muy muy lento.
A partir de la hora 3 y cada media hora aproximadamente añadiremos un poco de agua para integrarla en el sofrito, pequeñas cantidades, que nos ayudará a compotar mas la mezcla. Al finalizar la coccion enfriamos , envasamos y mantendremos en refrigeración o congelación segun nuestra necesidad.
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