👨🍳 De la mano de Pablo Pérez del Pulgar, chef edenox, nos acerca esta receta perfecta para hacer en nuestro horno de brasas: Picaña Vaca rubia gallega madurada 50 días en nuestra cava de maduración de carne EXPOCARN con graten de apionabo trufado.
👉 Estos son los pasos:
🔷 El día anterior a terminar el servicio a mí me gusta montar el gratén en una cocotte de hierro bien forrada con papel sulfurizado. Con la cortadora de fiambres hago láminas de 1’5 mm aproximadamente. Cuando tengamos esto será el momento de montar el gratén añadiendo entre capas sal, pimienta, mantequilla y pasta de trufa negra. ¡Eso a tu gusto!
🔷 Tras esto cubre con otra capa de papel sulfurizado la parte superior y poner un peso encima. El horno a brasas edenox te permite aprovechar al máximo el calor remanente del las brasas al finalizar el servicio y cocer el gratén toda la noche dentro del horno tan sólo con el calor residual.
🔷 Ya para la cocción de la picaña tendremos que atemperar la carne fuera de la nevera durante al menos 2 horas y solo nos quedará asar la carne al punto deseado, quitándole previamente parte de la capa de grasa. Empezar la cocción por el lado de la grasa y retirar cuando consideremos que está en nuestro punto perfecto».
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