Receta de carrilleras de ternera a baja temperatura

👨‍🍳 De la mano de Pablo Pérez del Pulgar, chef edenox, tenemos una receta ideal para hacer en nuestro sous vide BMP-25: unas carrilleras de ternera a baja temperatura.

Una de las ventajas que presenta este equipo es la capacidad que tiene, también al tener una tapadera hermética aseguramos evitar la evaporación de agua durante las cocciones largas.

Estos son los pasos a seguir:

🔹 Primero vamos a condimentar las carrilleras con sal pimienta y salvia fresca.
🔹 Envasamos en bolsas las carrilleras y añadimos en cada bolsa 250ml de caldo de ternera.
🔹 Programamos una cocción de 24 horas, a 68grados.
🔹 Aunque se puede subir la temperatura para recortar los tiempos, se recomienda no subir de 70grados en las cocciones largas, para tener un mejor resultado.
🔹Al terminar la cocción introducimos las bolsas en nuestro abatidor de temperatura AM-101 CD.
🔹Para terminar el plato, reduciremos los jugos que suelta la carne durante la cocción, así tendremos la salsa para complementar este plato.
🔹El resultado es una carne extremadamente tierna que nos puede servir para distintas elaboraciones. Desde una lasaña , desmigando la carne en el sofrito, podemos terminar en nuestro horno Compact Plus+ con su salsa para hacer las carrilleras rustidas. 

Otra elaboración interesante con estas carrilleras es preparar un bocadillo. En este caso usamos las carrilleras desmigadas bañadas en su propia salsa. Pintamos el pan con un poco de mostaza y aceite. Añadimos nuestra carrillera, encurtidos, cebolla morada, cilantro y unas hojas de rúcula.

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