Pablo Pérez del Pulgar, chef edenox, nos acerca una receta perfecta para el Día del Padre: escabeche

Pablo Pérez del Pulgar, @naritacadaques, chef edenox, nos acerca la receta de una deliciosa salsa perfecta para acompañar cualquier plato en este Día del Padre. Se trata de una receta de una salsa súper versátil, sabrosa, ligeramente ácida. que combina de maravilla con pescados, mariscos, verduras… perfectas para degustar en familia en este Día del Padre. Se trata del escabeche.

El escabeche tradicionalmente es un método de conserva en el que sumergen y cocinan diferentes alimentos, con una base de vinagre y aceite los cuales favorecen la conservación de alimentos muchas veces enlatados.
Nosotros hoy vamos a hacer una versión vegetal de un escabeche, que emulsionaremos.

Ingredientes:

• 250 ml aceite de oliva extra virgen
• 50 ml de vinagre blanco
• 10 gr de ajo
• 100 gr de cebolla o chalotas
• 125 gr de zanahoria
• 1 gr de cúrcuma en polvo
• 1 gr de semillas de cilantro
• 1 gr de pimienta de sichuan
• 3 gr de sal

Elaboración:

Para la elaboración habrá que ayudarse de un cazo pequeño y una batidora

Empezamos pelando y cortando en juliana la cebolla y la zanahoria. Pelando los ajos. Ponemos en un cazo el aceite junto con los vegetales, los dientes de ajo los vamos a cortar por la mitad. Juntamos todo y lo ponemos a fuego medio. Tenemos que darle 15 minutos de cocción a fuego medio-bajo, la cebolla tiene que perder la mayoría de su agua. Queremos que estos 15 minutos las verduras se empiecen a pochar y a perder su agua vegetativa pero sin dorarse. Vamos a hacer este proceso con el cazo o el recipiente de cocción que uséis destapado.

Pasados estos 15 minutos añadimos el vinagre, la cúrcuma, las semillas de cilantro,  los granos de pimienta y la sal.  En este momento taparemos el recipiente y le daremos otros 15 minutos a fuego lento, que terminen de cocerse las verduras junto a los aromáticos y el vinagre. 

Al finalizar los 15 minutos, dejamos enfriar el escabeche a temperatura ambiente.  

Para elaborar la emulsión al tener bastante aceite y para evitar que se corte la mezcla vamos a hacer los siguiente.  Primero lo colamos todo, guardando la base l´íquida, ponemos los solidos en un recipiente alto y estrecho y lo trituramos muy bien con la batidora a máxima potencia.

Una vez tengamos los sólidos triturados vamos incorporando a nuestra mezcla el liquido que hemos colado. básicamente nuestra base de aceite y vinagre. La incorporación tiene que ser lenta, progresiva, con un chorro fino y constante, de esta manera nos aseguramos una emulsión estable. Y ya tenemos nuestros escabeche listo. Se trata de una salsa que va a durar perfectamente una semana en nevera. Se pueden combinar perfectamente con mejillones.

Para ello abrimos los mejillones al vapor, 2 minutos, lo justo para que se abran y queden lo mas enteros posible y retengan la mayor parte de su agua, donde está todo el sabor.  Una vez abiertos los pelamos. desechamos las cascaras y los enfriamos sumergidos en el agua que han soltado durante la cocción.  

Cuando estén fríos los dejamos listos, emplatamos, añadimos nuestro escabeche bañando bien nuestros mejillones y lo podemos terminar con un poco de cebolla tierna y algo de hojas frescas para refrescar.

¡En edenox os deseamos Feliz Día del Padre!

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